Neden Fermentasyon?

İnsanoğlu evrimi sırasında pek çok bakteri, küf ve maya canlısına maruz kalmış ve kalmaya da devam etmekte. Genlerimizin bazı kısımları bile bu tek hücreli canlılardan geliyor. Derimiz, gözlerimiz, burnumuz, ağzımız, bağırsaklarımız kısacası tüm vücudumuz bir bakteri yuvası. Bu bakteriler iyi huylu, simbiyotik biçimde bizimle beraber yaşayan canlılar.

İnsanın sindirim sistemi tamamıyla bakteriler ve diğer canlılarla dolu. Bunlar bizim gıdaları sindirmemize, gıda içindeki vitamin, mineral, pito-besinler ve amino asitleri ortaya çıkartarak sindirim sisteminin doğru çalışmasını sağlıyorlar. Sağlıklı bir insanın sindirim sistemi ve buna bağlı olarak akıl sağlığı da yerinde olur.

İlk insanlar ateşin icadından evvel topladıkları ve avladıkları gıdaları açıkta tutuyorlardı. Açıkta tutulan gıdalar bir süre sonra "bozulmaya" veya daha doğrusu "fermente" olmaya başlıyor. Bu gıdaların sindirilmesi, çiğ olanlara göre çok daha kolay. Yani diyebiliriz ki, fermente gıda tüketimi pişmiş gıda tüketiminden daha önce başlamıştır.

Günümüz endüstriyel yaşam tarzı, paketli gıdalar, hızlı yenen öğünler ve yeteri kadar fermente gıda tüketmememiz sonucu bağırsaklarımız da sekteye uğruyor. Sindirim sistemi iyi çalışmayınca stres, otizm, migren, sinirlilik, buhran ve ADHD gibi çağımız hastalıkları da artıyor. Üstüne alkol, sigara gibi etkenler de girince o sindirim sisteminden hayır beklemeyin. Ayrıca konvansiyonel tarım yöntemleri ile ticari yetiştirilmiş ürünler hem pek çok kimyasalı bünyesinde barındırıyor hem de besleyicilik açısından çok fakirler. Gerekli besini alamadığımız gibi bir sürü sentetik kimyasalı da yiyoruz. Sonuç olarak hiç doymuyoruz ve sağlık sektörünün iyi bir müşterisi oluyoruz.

Üstüne sağdan soldan duyup uyguladığımız "alkali diyet" denen tamamen deli saçması diyetler de var. Vücudun asiditesi ile oynamaya çalışırsanız hasta olursunuz. Bunu aşağıda açıklayacağım.

Ben köpeğime çiğ kemik veriyorum. Luna önce kemiği öpüp, koklayıp yalıyor, sonra gömüyor. Bu hem bir saklama metodu hem de yalarken kemiğe verdiği lakto basili bakterilerinin toprak altında çoğalmasını sağlayarak fermente ediyor. Ertesi gün çıkardığı kemikle yarım gün geçiriyor ve tamamını yiyor. Hem bağırsaklarındaki bakteri faunasını yeniliyor hem de kemiğin sindirilebilmesi için ortam yaratıyor.

Pek çok gıda türü ve vitamin hapları bağırsaklarımızda ki bakteriler tarafından bir ön işleme tabii tutuluyor. Besinlerin suda çözünebilir hale gelmesini sağlıyorlar ve sindirimi kolaylaşan besinlerin vücudumuza geçme oranı çoğalıyor.

Bu bakteriyel işleme rağmen, örneğin vitamin hapları çok iyi sindirilemiyor. Benim yaptığım araştırmaya göre en fazla demir sindirilebiliyor (%12), diğer vitamin ve mineral hapları neredeyse hiç dokunulmadan sindirim sisteminden çıkıp gidiyor. Vitamin ve mineral haplarının pek işe yaradığını söyleyemeyeceğim. Zaten vitamin sektörü çok büyük ve karlı bir sektör.

Çözüm kendi yoğun besinli gıdamızı yetiştirip fermente ederek tüketmekten geçiyor.

Fermente kadim toplulukların bir gıda saklama yöntemi olarak da kullanılmış. Tuzla kürleme, tütsüleme, kurutma gibi yöntemler de farklı gıdalar için uygulanıyor.

Fermantasyon gıda içindeki basit ve kompleks şekerlerin bakteriler tarafından sindirilerek aside dönüştürülmesi sonucu ortamın asiditesinin yükseltilmesi mantığına dayanıyor. Asidite belli bir seviyeye geldiği zaman fermantasyon duruyor.

Asidik ortamlarda insan sağlığına yararlı olan bakteriler yaşar. Lakto basililer bunlardan bir tanesi. Yoğurt, peynir, turşu, ekmek, tarhana, boza, bira, şarap, kefir, su kefiri gibi pek çok fermente ürün asidiktir.

İnsan vücudunda hastalıklara neden olan patojenik bakteriler ise genellikle alkali ortamlarda yaşar ve gelişir. Kokusu ve tadı dayanılacak gibi değildir. Siz alkali diyet yapayım derken vücudun dengeleri de alt üst olur. Asidite düştüğünde yararlı bakteriler yerini zararlılara bırakır. Bağışıklık sistemi gücünü kaybederken hastalıklar da boy göstermeye başlar.

Bir turşu yapmak için toplanan sebzelerin üzerinde hem iyi hem kötü bakteriler mevcut olabilir. Bizim fermente işlemi ile yapmaya çalıştığımız şey hem ekstra starter kültür ekleyerek iyi bakterilerin sayısını çoğaltmak, hem de ortamı hızlıca asidik hale getirerek patojenik bakterilerin üremesini ve beslenmesini yavaşlatmaktır. Üremesi ve beslenmesi sekteye uğrayan kötü bakteriler bir süre sonra ölür.

Peynir yaparken yoğurt eklemek, turşuya eski turşunun suyundan koymak, ekmek teknesine eski hamurdan atmak hep bu yüzdendir.

Benim yoğurt mayam karınca yumurtası ve arı larvasından, ekmek mayam ekşi maya ve şerbetçi otu karışımı, peynir kültürlerim kefir ve yoğurttan, bal şarabı yaparken eski bal şaraplarından eklerim. Lakto ferment için taze zencefilden bir kültür hazırlamıştım. Bu zenginlikler etrafımızda mevcut ve alıp kullanmak bize kalmış.

Bu arada yeri gelmişken belirteyim; karınca ve arı yuvaları tamamen bu asidik ortam kuralına göre işler. Karıncalar topladıkları tohumların asiditesini arttırarak bozulmasını önlerler. Arılar ise nektarın içindeki suyun buharlaşmasını sağlayarak asiditesinin yoğunlaşmasını ve nektarın bozulmasını engellerler, ayrıca polen toplandığı gibi tüketilmez, önce peteklerde fermente olması sağlanır sonra bal ile karıştırılıp yavrulara yedirilir.

Polen alerjisi olan eşime petekte fermente olmuş polen yedirdim. Alerjisi o sene olmadı. Ama kavanozlarda satılan polen aynı etkiyi yaratmıyor. Ticari polen arının bacağından kapanlar yardımıyla toplanıyor ve ambalajlanıp satılıyor. Propolis ve balmumu gibi polen de insanın sindiremeyeceği bir ürün aslında.

Fermente sağlayan mayalar, küfler, bakteriler havada, toprakta, suda kısacası heryerde mevcut. Siz bunların üreyeceği bir ortam sunarsanız toplayıp kullanabilirsiniz.

Bu fermenteye sebep olan bakterilere pro-biyotik deniyor. Ama şunu unutmayın: Midemizdeki asitler bu bakterilerin büyük bir kısmını öldürüyor. Bu durumda bakterilerin saklanabileceği bir madde lazım. İşte bu maddeye pre-biyotik deniyor. Bunlar gıdalardaki lifler. Lifler aslında kompleks şekerler. Parçalanmaları uzun sürüyor. Lifler sebzelerde bolca mevcut. Lif bir sünger gibi deliklere mevcut, aralara saklanan bakteriler midede ölmeden bağırsaklara ulaşabiliyor.

O yüzden tabağınızda %70 sebze bulunmalı. %20 makarna, pilav, patates püresi, mercimek, fasulye gibi bir nişasta kaynağı ve %10 et olmalı. Her öğünde de peynir, yoğurt, turşu gibi fermente bir gıda olmalı ki sindirim sistemine destek sürekli gelsin. Özellikle antibiyotik tedavisi görenler fermente gıdaları daha fazla tüketmeli ki ilacın öldürdüğü bakteri faunası tekrar gelişebilsin.

Pro-biyotik bakteriler bazı bitkilerde doğal olarak mevcut. Örneğin bir lahanayı kesip hafif tuzladığınızda birkaç gün içinde kabarcıklar çıkarmaya başlar. Biraz taze zencefili rendeleyip şekerli suyla karıştırdığınızda 3 günde kabarır. Bir miktar nohut ununu suyla karıştırıp kavanozda beklettiğinizde ertesi güne foşurdar. Taze kükürtsüz üzümü ezip kavanoza koyduğunuzda hemen fermente olmaya başlar. Sütü oda sıcaklığında beklettiğinizde su ve süt ertesi güne ayrılır. Tüm bu doğal fermente işlemi yararlı mayalar ve bakteriler ile yapılır ve bunlar insan sağlığı için çok önemli bir yere sahiptir.

Sonuç olarak kendi yoğurdunu, peynirini hayvanlarından gelen çiğ sütle, turşusunu yetiştirdiği sebzelerle, bal şarabını kovanlarından gelen bal ile yapan kişinin stresle, migrenle işi olmaz. Hayatı uzar, mutluluğu artar. Hayat kalitesi yükselir. Fermente gıda kavanozlarının dolu olduğu bir kiler, ecza dolabının yerini almalı bence.